เปิดร้านอาหารใหม่ อยากได้เค้กไปขายที่ร้าน

หลายๆ ร้านอาหารที่อยากจะได้เค้กไปขายที่ร้าน เพื่อเพิ่มความหลากหลายให้กับลูกค้า ก่อนที่จะลงทุนไปเรียน หรือลงทุนซื้ออุปกรณ์ผลิต หรือจ้างพนักงานเข้ามาใหม่ มีหลายปัจจัยในการเลือกเค้กให้เข้ากับร้านอาหารของเราที่ชวนให้คิดก่อนที่จะตัดสินใจ

หลายๆ ร้านอาหารที่อยากจะได้เค้กไปขายที่ร้าน เพื่อเพิ่มความหลากหลายให้กับลูกค้า ก่อนที่จะลงทุนไปเรียน หรือลงทุนซื้ออุปกรณ์ผลิต หรือจ้างพนักงานเข้ามาใหม่ มีหลายปัจจัยในการเลือกเค้กให้เข้ากับร้านอาหารของเราที่ชวนให้คิดก่อนที่จะตัดสินใจ

เปิดร้านอาหารใหม่ อยากได้เค้กไปขายที่ร้าน

การเปิดร้านอาหารอาจเป็นความฝัน อาจเป็นเป้าหมายในชีวิตของใครหลายๆ คน แน่นอนว่าการเปิดร้านอาหารไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ก็ไม่ได้ไกลเกินเอื้อมเกินไปที่จะทำให้ฝันและเป้าหมายเป็นจริง สำหรับคนที่มีแผนอยู่ในหัว แต่ยังไม่ได้เริ่ม อาจจะลองเช็คความพร้อมของตัวเองด้วยการตอบคำถามเหล่านี้ดูว่าเราพร้อมหรือยัง

• อยากเปิดร้านอาหารเพราะอะไร

• อยากขายอาหารประเภทไหน

• อยากขายอาหารเหล่านั้นให้กับใคร

• อยากให้คนที่มาทานอาหารที่ร้านเรา ได้คุณค่าอะไรกลับไป

• อยากเปิดร้านอาหารที่ไหน

• ใครเป็นคนทำอาหาร

• มองเห็นร้านอาหารของเราขายอาหารเฉลี่ยจานละเท่าไหร่

• ลองคำนวณต้นทุนทั้งหมดดูแล้ว ต้องขายได้วันละกี่จาน

• และเมื่อลองคำนวณแล้ว คุณเหลือกำไรเพื่อจ่ายเงินเดือนให้ตัวเองเพียงพอมั้ย

ถ้าคำตอบมันชัดเจนมากๆ แล้ว และคุณยังรู้สึกอินกับมันอยู่ ก็เริ่มทำแผนธุรกิจ วางแบรนด์ วางระบบ แล้วลงมือเลย :)

สำหรับคนที่มีภาพชัดเจนแล้ว หรือคนที่เริ่มลงมือแล้ว มีร้านที่กำลังจะเปิด หรือเพิ่งเปิดใหม่ และตอนนี้เค้กเป็นสินค้าหนึ่งที่อยากจะเอาไปขายที่ร้านอาหารของตัวเอง ก่อนที่จะลงทุนไปเรียน หรือลงทุนซื้ออุปกรณ์ผลิต หรือจ้างพนักงานเข้ามาใหม่ มีหลายปัจจัยที่ชวนให้คิดก่อนที่จะตัดสินใจ

เลือกเค้กอย่างไร ให้เข้ากับร้านอาหารของเรา

ประเภทของร้านอาหาร

• ร้านอาหารของเราเป็นอาหารสัญชาติไหน มีความ authentic มากน้อยเพียงใด หรือเป็นสไตล์ fusion?​ เพราะความเป็น authentic cuisine ก็จะเหมาะกับเค้กที่เป็นสัญชาตินั้นๆ แท้ๆ ดั้งเดิม เช่น ร้านอิตาเลียนคงไม่พ้น Tiramisu หรือหากเป็นอเมริกัน ชีสเค้กก็เป็นทางเลือกที่ดี แต่ถ้าหากร้านเราเป็นสไตล์ฟิวชั่นที่ดึงเอาเอกลักษณ์แต่ละชาติมาผสมผสานกันก็อาจจะไม่ได้จำกัดชนิดของเค้กมากนั้น แถมยังสามารถเล่นสนุกให้เค้กมีความฟิวชั่นได้อีกด้วยเหมือนกัน เช่น การใช้ผลไม้ไทยมาทำชีสเค้ก เป็นต้น

• ร้านอาหารของเราเป็นร้านที่มีที่นั่งทานหรือไม่ หรือเป็น Kiosk หรือ Food truck? เพราะการเลือกเค้กก็คงจะต้องคำนึงถึง User Experience ของผู้ทานด้วย เพราะถ้าหากเป็นร้านที่มีที่นั่ง เราคงสามารถเลือกเค้กได้อยากหลากหลาย ตกแต่งจานได้อย่างเต็มที่ หรือแม้กระทั่งจะใส่ gimmick ในการเสิร์ฟ หรือ presentation ก็คงทำได้ไม่จำกัด แต่หากที่เป็นร้านลักษณะ Kisok, Food truck หรือร้านที่ต้อง take Away เท่านั้น เค้กที่เลือกคงต้องมาพร้อมกับ Packaging ที่จะเหมาะกับการซื้อกลับไปทานที่อื่น

• ร้านอาหารของเราเป็นร้านที่เน้นอาหารจานด่วนเดินไปทานไปได้ หรือเป็นอาหารที่จำเป็นต้องมีการนั่งเพื่อทาน? ถ้าไสตล์ของร้านเน้นเป็น On the Go หรือ Finger Foods ที่ทานได้ระหว่างเดินทาง ไม่จำเป็นต้องมีช้อนส้อม เค้กที่เลือกก็ควรจะตรงกับสไตล์ร้าน อาจจะเป็นเค้กที่อยู่ในถ้วย หรือเป็นบราวนี่ คุ้กกี้ ก็อาจจะเหมาะสมกว่า แต่หากว่าที่ร้านเสิร์ฟอาหารในแบบที่ต้องนั่งรับประทาน ไม่ว่าจะทานในร้าน ที่บ้าน ที่ทำงาน แต่ต้องนั่งทาน ก็สามารถเลือกเค้กได้แบบหลากหลาย มีท้อปปิ้งได้เต็มที่

ลูกค้ากลุ่มเป้าหมาย

การกำหนด Target Persona ที่ชัดเจนจะทำให้เราเลือกเค้กที่ตรงใจ ตรงความต้องการของลูกค้าได้มากขึ้น เช่น

• พนักงานออฟฟิศ มาทานอาหารกลางวันด้วยกันเป็นกลุ่ม เน้นความรวดเร็ว เค้กที่เหมาะจะเสิร์ฟก็อาจจะเป็นเค้กที่ไม่ต้องใช้เวลาในการเตรียมสำหรับการเสิร์ฟมากนั้น เป็นเค้กที่สามารถที่จะแบ่งกันได้กลุ่มที่มาด้วย หรือหากมาทานคนเดียวก็มี portion ที่ไม่ใหญ่จนเกินไป

• ครอบครัว มาทานข้าวด้วยกัน ตั้งแต่ครอบครัวเล็ก พ่อแม่ลูก ไปถึงครอบครัวใหญ่ที่มีคุณปู่คุณย่าคุณตาคุณยาย ก็อาจจะต้องการมีเค้กที่หลากหลาย สามารถที่จะรับประทานได้ทุกวัย เด็กๆ อาจจะชอบช็อคโกแลต เค้กที่ออกหวานหน่อย เข้มข้น คุณแม่อาจจะเหมาะกับเค้กที่มีผสมรสชาติเปรี้ยว ผู้สูงอายุอาจจะต้องมีเค้กที่หวานน้อยเตรียมพร้อมไว้เสิร์ฟ

• กลุ่มเพื่อนที่มาทานอาหารด้วยกันหลังเลิกงาน หรือในวันหยุด เค้กที่เหมาะก็อาจจะเป็นเค้กที่ดูมีความพิถีพิถันขึ้นมาในการเสิร์ฟ เพราะเวลาพบปะเพื่อเรามักจะถ่ายรูปเก็บไว้ หรืออัพลงโซเชียล ดังนั้น นอกเหนือจากความอร่อยแล้ว Presentation ก็จะมีความสำคัญขึ้นมา และเค้กก็น่าจะมีความหลากหลาย และ Portion ใหญ่หน่อยได้ เพื่อที่ลูกค้าสามารถสั่งมาแชร์กัน

ราคาอาหารเฉลี่ยต่อจาน

อาหารที่เป็นเมนูจานหลักของร้าน จานที่ขายดีมีราคาเฉลี่ยอยู่ที่เท่าไหร่ก็เป็นปัจจัยสำคัญมากที่จะเลือกเค้กมาขายที่ร้านอาหารของเรา เช่น ถ้าร้านเราของอาหารที่ค่อนข้าง Mass ราคาเฉลี่ยประมาณ 50 บาท เค้กที่เลือกมากขายอาจจะต้องมีราคาขายที่ไม่เกิน 65 - 70 บาท หรือ ถ้าร้านของเราเป็นระดับ Premium มีราคาอาหารเฉลี่ยอยู่ที่จานละ 350 บาท เราอาจจะต้องเลือกเค้กที่ดู Premium สามารถขายในราคา 120 บาท ขึ้นไปได้ ซึ่งนอกจากตัวเค้กแล้ว การจัดจานก็สามารถทำให้เค้กที่เสิร์ฟมีมูลค่าขึ้นมาได้เช่นกัน

อัตลักษณ์ของแบรนด์

หากลองนึกว่า หากแบรนด์คุณเป็นคน จะเป็นคนแบบไหน มีบุคลิกยังไง ก็จะเป็นภาพสะท้อนของตัวตนแบรนด์ได้ชัดเจนยิ่งขึ้น หากร้านอาหารของคุณมี Brand Personality ที่ดูเป็นผู้ชาย แมนๆ มีความ Masculine มากๆ เค้กที่มาเสิร์ฟอาจจะต้องเป็นเค้กที่มีความคลาสสิค ไม่ตกแต่งให้หวานแหววมากเกินไป แต่หากร้านคุณมีบุคลิกเป็นผู้หญิงสาววัยเริ่มทำงาน มีความสดใส เน้นสีสันในการแต่งตัว เค้กที่เลือกอาจจะเป็นเค้กที่มีการตกแต่งหน้าด้วยผลไม้สดใส หรือเป็นเค้กที่สามารถตกแต่งจาน เพิ่มลูกเล่นเข้าไปได้

ทรัพยากรที่มี (ต้นทุน อุปกรณ์ ความรู้ คน)

นอกเหนือจากกลยุทธ์ข้างต้น สิ่งที่น่าจะนำมาวิเคราะห์เพิ่มเติมก็คือทรัพยากรที่มีอยู่ ไม่ว่าจะเป็น

• คน หรือ บุคลากรในการผลิต จะเป็นเชฟ เป็น Baker หรือพนักงานที่มีพื้นฐานการทำเบเกอรี่มาก่อน หรือตัวคุณเอง

• Know How ที่บุคลากรในร้านมี เป็นระดับที่มีความเชี่ยวชาญสามารถผลิตหรือคิดค้นสูตรของทางร้านได้หรือไม่ หรือต้องไปเรียนรู้ ศึกษาเพิ่มเติม หรือหาที่ปรึกษามาเพื่อให้ความรู้ด้านนี้

• อุปกรณ์ เครื่องไม้เครื่องมือต่างๆ มีอยู่แล้วหรือไม่ ต้องลงทุนใหม่มั้ย ต้องใช้เงินลงทถนประมาณเท่าไหร่

• โครงสร้างต้นทุน เมื่อรวบรวมต้นทุนและค่าใช้จ่ายที่จะเกิดขึ้นแล้ว ก็จะสามารถคำนวณได้เบื้องต้นแล้วว่าเค้กที่จะต้องขาย มีราคาที่ควรตั้งสอดคล้องกับราคาเฉลี่ยของอาหารในปัจจุบันหรือไม่ หากไม่สอดคล้อง คงต้องวิเคราะห์เพิ่มเติมว่าสัดส่วนของโครงสร้างต้นทุนหลักๆ มาจาก Fixed Cost หรือ Variable Cost ถ้ามาจาก Fixed Cost การเพิ่มปริมาณการขายก็อาจจะเป็นทางเลือกหนึ่ง หากเป็นที่ Variable Cost ก็อาจจะต้องหาวิธีเพื่อลดต้นทุนบางส่วน

• สิ่งสำคัญ นอกเหนือจากการคำนวณต้นทุนคือ หากเราต้องมีการลงทุนอุปกรณ์ต่างๆ หรืออะไรที่เป็น Sunk Cost ก็ต้องคำนวณถึงจุดคุ้มทุน หรือ Break Even ด้วยว่าเมื่อไหร่หรือปริมาณการขายที่จำนวนเท่าไหร่ถึงจะคุ้มทุนที่ลงไป

ซัพพลายเออร์รับผลิตเค้กขายส่ง

อย่างไรก็ตาม นอกเหนือจากการทำเองแล้ว การหาซัพพลายเออร์ที่สามารถรับผลิต หรือขายส่งเค้กก็เป็น Quick Win Solution เป็นทางเลือกที่สามารถทำได้เลย โดยไม่ต้องลงทุน และเรียนรู้ใหม่ สิ่งสำคัญในการเลือกซัพพลายเออร์เหล่านั้น ก็คือ การเริ่มที่ตัวเค้กก่อน เมื่อเราได้วิเคราะห์และได้คำตอบที่ชัดเจนแล้วว่าเค้กที่เหมาะจะมาเสิร์ฟที่ร้านอาหารเราเป็นประมาณไหน ราคาเท่าไหร่ ปัจจัยต่อมาก็คือ รสชาติ ที่ควรให้ความสำคัญ เพราะมันเป็นปัจจัยพื้นฐานที่ทำให้ลูกค้าพึงพอใจ

ข้อดีของการใช้ซัพพลายเออร์รับผลิตเค้กขายส่ง คือการตัดตอนการเรียนรู้ ลดการลงทุน ประหยัดต้นทุนส่วนเพิ่ม ต้นทุนแฝงต่างๆ ดังนั้น ตอนที่เลือกซัพพลายเออร์ก็ควรแน่ใจว่าซัพพลายเออร์ที่เลือกจะช่วยให้ลดต้นทุนเหล่านั้นได้จริงๆ ไม่ต้องมีการซื้อหรือลงทุนอะไรในอุปกรณ์มากมายนัก หรือการ Training พนักงานที่ร้านจะต้องไม่ซับซ้อนหรือใช้เวลาในการเรียนรู้นานมากนัก

สิ่งสำคัญอีกอย่างก็คือ การให้บริการ และการทำงานร่วมกัน ทั้งขั้นตอนการสั่ง การส่ง การชำระเงิน เป็นต้น เพราะหาเค้กที่รับมาจากซัพพลายเออร์เกิดเป็นที่ติดใจของลูกค้าร้านอาหารเรา ความสัมพันธ์ระยะยาวระหว่างร้านเรากับซัพพลายเออร์ก็จะแน่นขึ้น คุณก็ควรจะเลือกคนที่สามารถทำงานด้วยกันอย่างสบายใจไปยาวๆ ได้